RECEITAS DE BACALHAU
BACALHAU COM CASTANHAS
BACALHAU COM CASTANHAS
1kg de castanhas (podem ser congeladas) 200ml de azeite 500g de batatas pequenas Sal, pimenta 1 colher de chá de erva-doce 1 raminho de salsa Azeitonas pretas
Descongele as castanhas, dê uma fervura em água temperada com sal e erva-doce e escorra. Dê também uma fervura nas batatas. Coloque as postas de Bacalhau da Noruega dentro de um pirex, depois de bem escorridas ( reserve o leite em que esteve de molho ), com os dentes de alho cortados em rodelas, o azeite e um pouco de pimenta. Acrescente as batatas e as castanhas. Regue com um pouco do leite em que o Bacalhau da Noruega esteve de molho e sirva quando o bacalhau abrir lascas e as batatas e as castanhas estiverem douradas. Decore com as azeitonas e o raminho de salsa.
BACALHAU À BAIANA
1 cebola (juliana - não muito fina ) 1 tomate ( juliana - não muito fina ) 1 pimentão ( juliana - não muito fina ) 4 colheres (sopa) de azeite português 3 colheres (sopa) de azeite-de-dendê 1 garrafa (500ml) de leite de coco.
Rendimento: 4 porções
Refogar a posta de Bacalhau da Noruega no azeite português, azeite-de-dendê, tomate, cebola e pimentão. Após refogado o Bacalhau da Noruega, acrescentar o leite de coco e cozinhar. Acompanha arroz branco, farofa de dendê ou acaçá.
BACALHAU DE PASCOA LIGHT
Batatas-inglesas Pimentões verdes, vermelhos e amarelos tomate-cereja Farinha de rosca Azeite de Oliva 1 ovo batido Brócolis
Rendimento: 2 porções
Dessalgar o Bacalhau da Noruega, cortá-lo em porções quadradas e levar para aferventar até ficar macio. Escorrer. Cozinhar as batatas com casca, ligeiramente, descascá-las e cortá-las em fatias não muito finas. Cortar os pimentões em juliana (tiras finas). Serão usadas apenas para guarnição e enfeite. Lavar o brócolis, aferventá-lo por 1 minuto na água com sal, escorrer e colocá-lo imediatamente em uma tigela com água e gelo, para cortar o cozimento. Pincelar a superfície de cada porção do Bacalhau da Noruega com o ovo batido e salpicar com a farinha de rosca, levando em seguida ao forno para gratinar. Usar forno mais quente para que não cozinhe mais ao gratinar. MONTAGEM: Colocar no centro do prato onde será servido, algumas fatias de batata, em seguida a posta do Bacalhau da Noruega já gratinada, e ornamentar em volta com os raminhos do brócolis cortados a gosto, as tirinhas de pimentão, os tomatinhos e regar cuidadosamente com azeite.
BACALHAU DA NORUEGA COM FEIJÃO
4 postas de Bacalhau da Noruega dessalgado 1 litro de leiteSuco de 1 limão 4 dentes de alho 200 ml de azeite 2 cebolas Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 pimentão vermelho 1 pimentão amarelo 1 colher (chá) de mostarda 1 colher (sopa) de alcaparras 1 ramo de coentro 3 colheres ( sopa ) de vinagre 300g de feijão de sua preferência, cozido 3 ovos cozidos Azeitonas pretas a gosto Rendimento: 8 porções
Corte em pedaços as postas de Bacalhau da Noruega, coloque numa tigela e cubra com leite. Acrescente o suco de limão e 2 dentes de alho picados. Deixe de molho por 30 minutos. escorra o bacalhau e frite-o ligeiramente em metade do azeite. Acrescente na frigideira as cebolas cortadas em rodelas até ficarem transparentes. Tempere com sal e pimenta. Junte os pimentões em tiras e mexa bem. Misture o azeite restante em mostarda, o alho que sobrou, escaldado, as alcaparras e o coentro picados. Tempere com sal e vinagre. Reserve. Aqueça o feijão e coloque-o numa saladeira, sem o caldo. Ponha os pedaços de Bacalhau da Noruega e regue com o molho de alcaparras. Misture bem. Polvilhe com os ovos picados e sirva decorado com azeitonas.
BACALHAU DA NORUEGA GRATINADO
1 posta de Bacalhau da Noruega tipo Cod de 1/2kg aproximadamente
1 pimentão vermelho sem pele 100g de azeitonas pretas Batatas-inglesas, cortadas em nozetes ( com o lado menor do cortador ) Farinha de rosca e manteiga - para gratinar Salsa bem picadinha para salpicar sobre as batatas azeite de oliva extravirgem
Rendimento: 2 porções
Deixar o Bacalhau da Noruega de molho, durante 24 horas em água fria, trocando-a de tempo em tempo. Escorrer. Aferventar o tempo suficiente para que o Bacalhau da Noruega fique macio, sem desmanchar. escorrê-lo. Acertar a posta que vai ser utilizada, eliminando as eventuais espinhas e peles. Abrir as fibras da carne, na superfície, acompanhado o desenho natural delas, levantando-as ligeiramente nas bordas. Untá-las com pincel, passando mel ou claras, só para dar aderência à farinha de rosca que será salpicada nas bordas e nas laterais. Espalhar pequenos pedaços de manteiga em toda a superfície ( com pincel ou em pedacinhos ). Levar ao forno para dourar. Para servir, montar sobre rodelas de pimentão. Dourar as batatas na manteiga, rapidamente. Espalhá-las em torno do Bacalhau, enfeitando com azeitonas a gosto. Salpicar com a salsa picadinha e servir. Acompanha vinho tinto.
MOQUECA DE BACALHAU AO RIO MINHO
1 posta de lombo de Bacalhau da Noruega dessalgado (+ ou - 500g)
3 tomates picados sem pele e sem sementes 2 colheres de sopa de purê de tomate 2 colheres de sobremesa de azeite-de-dendê 1/2 xícara de leite de coco 2 ramos de coentro 3 dentes de alho 1 cebola média picada 1/2 xícara de cebola ralada 1 xícara de azeite de oliva extravirgem 1/2 xícara de olho de milho 4 xícaras de caldo da água do bacalhau da Noruega 1/2 xícara de creme de arroz 1 folha de louro Sal a gosto.
Rendimento: 2 porções
Cozinhar o Bacalhau da Noruega durante 15 minutos. Em uma panela de bom tamanho, misture o azeite extravirgem e o óleo de milho e , em seguida, refogue a cebola picada, os dentes de alho e os tomates picados. Espere alguns minutos e acrescente 2 xícaras do caldo da água na qual o Bacalhau da Noruega foi cozido, o azeite-de-dendê, os ramos de coentro, o louro e o purê de tomate. Deixe tudo ferver um pouco até que o caldo ganhe consistência. Só então, acrescente o leite de coco e coloque o Bacalhau da Noruega para cozinhar neste molho por alguns minutos. Em uma panela à parte, prepare o molho caça utilizando as outras duas xícaras do caldo da água do Bacalhau da Noruega e acrescentando o creme de arroz, a cebola ralada, 1 colher de café do azeite-de-dendê, 2 colheres do preparado anteriormente e sal a gosto. Misture tudo deixando cozinhar até ganhar uma consistência cremosa. Quando for servir, coloque o molho caça no fundo do prato, a posta de Bacalhau da Noruega no centro e, em seguida, derrame o molho por cima. Sirva com arroz branco.
Bolinhos de Salmão
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
 |
Preparo
15 minutos, mas 2-3 horas para resfriar e fazer o molho
Cozimento
20-30 minutos
Rendimento
4 porções
Ingredientes
- 450g de filé de salmão sem pele
- 350g de batatas
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 1-2 colheres (sopa) de dill picado
- suco e raspas de ½ limão grande
- farinha de trigo para modelar
- 2 ovos batidos
- 115g de migalhas de pão ou farinha de rosca
- azeite para fritar
- sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 1 receita de molho de pimentão e tomate para servir
Modo de preparo
1. Ponha o salmão em uma frigideira com água suficiente para cobri-lo. Tempere e espere ferver. Tire do fogo, cubra e deixe esfriar por 1 hora. Escorra, coloque em uma tigela e esfacele a carne.
2. Enquanto isso, cozinhe as batatas em água salgada fervente por 10-15 minutos, até amaciar. Escorra bem, junte a manteiga e amasse.
3. Adicione o salmão, o dill, o suco e as raspas de limão. Enfarinhe as mãos e modele 4 tortinhas.
4. coloque os ovos batidos em um prato e as migalhas de pão (ou farinha de rosca) em outro. Passe as tortinhas pelo ovo e deixe escorrer o excesso. Cubra com as migalhas de pão, apertando bem. Tampe e leve à geladeira por 1-2 horas.
5. Aqueça um pouco de aceite em uma frigideira em fogo médio. Frite os bolinhos por 4 minutos de cada lado, até dourar. Vire uma vez com o auxílio de um garfo.
6. Ponha o molho de pimentão e tomate ao lado do bolinho e sirva.
*
Salada de pitu e champignon fresco aromatisado ao café da india - Chef David Jobert
Rendimento de todas as receitas:4 porções
Ingredientes:
-600 gr de calda pitu limpo com rabo-4 pinças de pitu (para decoração)
-12 pontas de cebolinha françesa-4 talos de cerfeuil-40 gr de café da India-20 ml de pouilly fuissé
-12 pontas de cebolinha françesa-4 talos de cerfeuil-40 gr de café da India-20 ml de pouilly fuissé
Para a salada de Champignons:
-150 gr de Champignons de Paris-150 gr de chitake-40 gr de cubo de tomate-1 echalote piccada-2 ml de suco de limão-15 gr de salsa lisa piccada-sal e pimenta-5 ml de azeite extra virgem
Para o molho virgem (quente):
-10 ml de azeite extra virgem-50 gr de cubo de tomate-3 ml de licor de café-5 gr de folha de manjericão quebrada -sal e pimenta
Preparo da salada de champignons:
Numa tigela ,misture os Champignons fatiados crus com os cubos de tomate,echalotte piccada,salsa lisa,suco de limão,sal,pimenta e azeite.Reserve.
Montagem e apresentação:
Sobre o centro de um prato,coloque 90 gr de salada de Champignons dentro de um aro de 6 cm de diametro com uma pinça de pitu,decorado com tres pontas de cebolinha Françesa e um talo de cerfeuil.Disponha 5 caldas grelhadas na chapa ao redor da salada e regue com o molho virgem e grao de café.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Papillote de Pintado
Ingredientes:
• 1 Filé de Pintado (420 g)
• 1 colher (sopa) de shoyu
• 1 colher (sopa) de gengibre ralado
• 2 colheres (chá) de suco de limão
• 2 talos de cebolinha cortados em viés
• 1 maço de brócolis separado em pequenos buquês
• 1 cenoura em rodelas
• 1 cebola roxa em rodelas
• azeite
• sal
Modo de Preparo:
1 - Retire a embalagem de filé de pintado da Amazônia do freezer, acomode-a em uma assadeira pequena e deixe descongelando de véspera na parte de baixo da geladeira (se preferir, utilize a função de descongelamento para peixes do micro-ondas durante 2 minutos e vire os filezinhos por três ou quatro vezes durante o processo). Depois de descongelado, tempere o peixe com o shoyu, o gengibre e o suco de limão e deixe marinar em geladeira por 20 minutos.
2 - Recorte 4 quadrados de papel-manteiga com 30 cm de lado. Dobre-os ao meio e recorte cada um deles em formato de coração. Retire os pedaços de filé de pintado da marinada, divida-os nos papillotes e feche cada um deles torcendo toda a borda. Transfira os 4 papillotes para uma assadeira, leve ao forno pré-aquecido (180° C) e asse por cerca de 15 minutos.
3 - Enquanto isso, cozinhe o brócolis, a cenoura e a cebola no vapor por cerca de 10 minutos e tempere com azeite e sal a gosto. Sirva os filés de pintado ainda no papillote ao lado dos vegetais coloridos.
Rendimento: 4 porções
Tempo de Preparo: 20 minutos
• 1 Filé de Pintado (420 g)
• 1 colher (sopa) de shoyu
• 1 colher (sopa) de gengibre ralado
• 2 colheres (chá) de suco de limão
• 2 talos de cebolinha cortados em viés
• 1 maço de brócolis separado em pequenos buquês
• 1 cenoura em rodelas
• 1 cebola roxa em rodelas
• azeite
• sal
Modo de Preparo:
1 - Retire a embalagem de filé de pintado da Amazônia do freezer, acomode-a em uma assadeira pequena e deixe descongelando de véspera na parte de baixo da geladeira (se preferir, utilize a função de descongelamento para peixes do micro-ondas durante 2 minutos e vire os filezinhos por três ou quatro vezes durante o processo). Depois de descongelado, tempere o peixe com o shoyu, o gengibre e o suco de limão e deixe marinar em geladeira por 20 minutos.
2 - Recorte 4 quadrados de papel-manteiga com 30 cm de lado. Dobre-os ao meio e recorte cada um deles em formato de coração. Retire os pedaços de filé de pintado da marinada, divida-os nos papillotes e feche cada um deles torcendo toda a borda. Transfira os 4 papillotes para uma assadeira, leve ao forno pré-aquecido (180° C) e asse por cerca de 15 minutos.
3 - Enquanto isso, cozinhe o brócolis, a cenoura e a cebola no vapor por cerca de 10 minutos e tempere com azeite e sal a gosto. Sirva os filés de pintado ainda no papillote ao lado dos vegetais coloridos.
Rendimento: 4 porções
Tempo de Preparo: 20 minutos
_________________________________________________________________
Lagosta:
6 caudas de lagostas, descascadas e evisceradas
Purê de batata ao açafrão:
1,2 kg de batata descascada
100 ml de creme de leite fresco
150 g de manteiga
7 g de açafrão em pó
Creme bisque ao pastis:
500 g de cabeças de camarão
2 doses de pastis
80 g de molho de tomate
170 ml de creme de leite fresco
Medalhão de lagosta com purê de batata
Fonte
Alexandre Righetti, chef do restaurante Araucária - Campos do Jordão
Alexandre Righetti, chef do restaurante Araucária - Campos do Jordão
Tempo de Preparo
Médio - 1 hora e meia
Dificuldade de preparo
Médio
Custo aproximado
Alto
Ingredientes
Lagosta:
6 caudas de lagostas, descascadas e evisceradas
Purê de batata ao açafrão:
1,2 kg de batata descascada
100 ml de creme de leite fresco
150 g de manteiga
7 g de açafrão em pó
Creme bisque ao pastis:
500 g de cabeças de camarão
2 doses de pastis
80 g de molho de tomate
170 ml de creme de leite fresco
Modo de preparo
Purê de batata ao açafrão:
Cozinhe a batata, esprema e passe em uma peneira fina para que não reste nenhum grumo. Coloque a batata espremida em uma panela. Dissolva o açafrão no creme de leite e misture com a batata. Finalize com a manteiga gelada.
Creme bisque ao pastis:
Refogue as cabeças de camarão até dourarem bem. Em seguida, acrescente o pastis e flambe. Depois acrescente o molho de tomate e o creme de leite e deixe cozinhar por 30 minutos. Bata tudo no liquidificador e passe em uma peneira fina.
Montagem:
Grelhe a cauda de lagosta em fogo baixo e se necessário finalize o cozimento no forno. Coloque o purê em um prato, a cauda da lagosta e coloque o creme.
Cozinhe a batata, esprema e passe em uma peneira fina para que não reste nenhum grumo. Coloque a batata espremida em uma panela. Dissolva o açafrão no creme de leite e misture com a batata. Finalize com a manteiga gelada.
Creme bisque ao pastis:
Refogue as cabeças de camarão até dourarem bem. Em seguida, acrescente o pastis e flambe. Depois acrescente o molho de tomate e o creme de leite e deixe cozinhar por 30 minutos. Bata tudo no liquidificador e passe em uma peneira fina.
Montagem:
Grelhe a cauda de lagosta em fogo baixo e se necessário finalize o cozimento no forno. Coloque o purê em um prato, a cauda da lagosta e coloque o creme.
______________________________________________________________
Robalo com cassoulet
O peixe:
Robalo com cassoulet
Fonte
Edson Freire, chef do restaurante Alucci Alucci
Edson Freire, chef do restaurante Alucci Alucci
Tempo de Preparo
Médio - 2 horas
Rendimento
5 porções
Dificuldade de preparo
Fácil
Ingredientes
5 postas de fié de robalo de 200 g cada
1/2 kg de feijão branco
100 g de bacon cortado em cubinhos pequenos
100 g de ervilhas frescas
50 g de cebola picadinha
50 g de alho picado
20 g de ceboulette
azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 kg de feijão branco
100 g de bacon cortado em cubinhos pequenos
100 g de ervilhas frescas
50 g de cebola picadinha
50 g de alho picado
20 g de ceboulette
azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
O feijão:
Cozinhar o feijão em 2 litros de água.
À parte, numa frigideira, dourar os pedacinhos de bacon, o alho e a cebola.
Quando estiverem dourados, puxar o feijão no tempero.
Misturar o tempero na panela e acertar o sal e a pimenta.
À parte, numa frigideira, dourar os pedacinhos de bacon, o alho e a cebola.
Quando estiverem dourados, puxar o feijão no tempero.
Misturar o tempero na panela e acertar o sal e a pimenta.
Colocar a ervilha na mistura até que ela amoleça.
O peixe:
Temperar com sal e pimenta-do-reino cada um dos filés, passar azeite de oliva em cada um deles e colocá-los em papel alumínio.
Levá-los ao forno a 200º C por 25 min.
Levá-los ao forno a 200º C por 25 min.
Montagem do prato:
Colocar o feijão num prato fundo e o peixe em cima. Ou então colocar o peixe e derramar o feijão branco por cima.
Enfeitar com raminhos de ceboulette
__________________________________________________________________
Camarão ao leite de coco
Fonte
Renata Bessa - chef do Buffet Chapatti Gastronomia
Renata Bessa - chef do Buffet Chapatti Gastronomia
História / Cultura
O nome Chapatti vem do pão indiano, considerado o mais simples e comum dos pães. Existem relatos de que foi o primeiro pão de que se tem notícia na história das civilizações, e que é consumido há mais de dez mil anos no vale do rio Indus. A chef Renata Bessa escolheu esse nome para o Buffet, por ser um alimento que reflete a simplicidade, a celebração da vida, o respeito e a tradição renovada.
Nenhum comentário:
Postar um comentário