O CARDÁPIO DO MENEZES

sexta-feira, 16 de março de 2012

MASSAS

Lasanha com camarões e abobrinha 
Lasanha com camarões e abobrinha
Fonte
Frederic Monnier - chef da Brasserie Rosário
Tempo de Preparo
Longo - 2 horas e meia
Rendimento
4 porções
Dificuldade de preparo
Médio
Custo aproximado
Alto
Ingredientes
1,250 kg de camarões com casca
Tirar a casca dos camarões (carcaças) e reservá-las porque serão utilizadas no caldo de camarão
2  abobrinhas italianas cortadas em lâminas
1 tomate
50 g de manteiga
100 ml de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 ramo de manjericão

Para a massa de macarrão:
200 g de farinha de trigo
1 ovo
2 gemas
1 pitada de sal
20 ml de azeite

Para o caldo de camarão:
Este caldo será utilizado no preparação do molho bechamel e do molho de camarão
500 g de carcaças de camarão
1/2 cebola
1 dente de alho
1/2 cenoura
1 talo de aipo (salsão)
1 ramo de tomilho
10 ml de conhaque
1 l de água
20 ml óleo

Para o molho bechamel:
25 g de farinha de trigo
25 g de manteiga
150 ml do caldo de camarão já preparado
100 ml leite
sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o molho de camarão:
o restante do caldo de camarão já preparado
150 ml de creme de leite

Modo de preparo
Massa de macarrão:
Misturar todos os ingredientes num recipiente fundo até formar uma liga homogênea.
Na máquina de fazer macarrão, ajustar a espessura para 2 mm e passar a massa. Cortar 12 retângulos de  5 cm por 10 cm.
Cozinhar os retângulos na água fervendo com um pouco de sal grosso por 30 a 40 segundos.
Reservar.

Caldo de camarão:
Cortar a cenoura e a cebola em cubos. Picar o talo de aipo e o dente de alho. Refogar as carcaças com a cenoura, a cebola, o aipo e o alho no óleo. Acrescentar o conhaque e reduzir. Colocar a água, o ramo de tomilho e, quando levantar fervura, abaixar o fogo e cozinhar lentamente por 40 minutos. O caldo ficará bem reduzido. Desligar o fogo, peneirar e reservar.

Molho bechamel:
Derreter a manteiga e incorporar a farinha, Acrescentar o caldo de camarão e o leite. Cozinhar a mistura em fogo baixo por 15 minutos, sem parar de mexer. No final, temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Molho de camarão:
Misturar o caldo de camarão restante (parte foi utilizada no molho bechamel) e o creme de leite e levar ao fogo baixo por 15 minutos. Temperar a gosto.

Refogar os camarões limpos no azeite e manteiga.
Refogar as lâminas de abobrinha no azeite.
Cortar o tomate em cubos.
Todas as preparações devem estar aquecidas.
No centro de um prato fundo colocar 1 colher de bechamel,  um quadro da massa de macarrão, um pouco de molho bechamel camarões, abobrinha, mais um quadro de massa, molho bechamel, camarões, abobrinha, outro quadro de massa, molho bechamel, camarões, abobrinha, cubos de tomate e folhas de manjericão.
Para finalizar, aquecer o molho de camarão, bater no liquidificador e colocar em volta do prato.
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Lasanha mediterrânea 
Lasanha mediterrânea

Fonte
Chef Rô Gouvea, do Bistrô Ouvidor
Tempo de Preparo
Rápido - 1 hora e meia
Rendimento
4 porções
Dificuldade de preparo
Fácil
Custo aproximado
Alto
Ingredientes

Preparo antecipado:
polvo cozido
camarão cozido

Para a massa:
1 kg de farinha de trigo
1 colh (chá) de sal
1 ovo
25 ml de Azeite
3 g de açafrão em pistilo

Para o recheio:
azeitonas gregas temperadas e sem caroço
tomate sweet
manjericão
azeite extra-virgem
endro
sal
pimenta-do-reino branca
Modo de preparo

Massa:
Aqueça o azeite, dilua o açafrão e deixe esfriar. Em uma superfície limpa, coloque todos os ingredientes e junte até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por 10 minutos e abra com um rolo ou máquina própria, no formato de tiras. Corte as tiras em quadrados de 10 cm X 10 cm. Cozinhe a massa em água fervente salgada, escorra e reserve.

Recheio:
Junte todos os ingredientes do recheio e tempere com o sal e a pimenta.

Montagem:
Coloque no fundo do prato um retângulo da massa e cubra com o recheio. Repita a operação e termine com uma fatia da massa. Decore com um camarão, um pedaço de polvo e uma folha de manjericão.
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Ravioli aberto de abóbora com camarão 
Ravioli aberto de abóbora com camarão

Fonte
chef Jorge Soares, do restaurante Osteria Itaim
Tempo de Preparo
Médio - de 1 hora e meia a 2 horas
Rendimento
1 porção
Dificuldade de preparo
Médio
Custo aproximado
Alto
Ingredientes

5 camarões médios - em média, 120 g
100 g de abóbora
10 g de pignolli
50 g de massa para lasanha
100 g de  manjericão
100 ml de caldo de peixe
100 g de manteiga
100 ml de creme de leite
10 g de cebola
10 g alecrim
10 g de alho
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

O recheio:
Cortar a abóbora em cubos e assar no forno, coberta com papel alumínio.
Fazer um purê com a abóbora e reservar.
Cortar os camarões em cubos e refogar com cebola e alho no azeite.
Misturar o purê com o camarão e o pignolli. Picar o alecrim e misturar ao purê.

O molho de manjericão:
Bater o manjericão com o caldo de peixe e colocar no fogo, com manteiga e creme de leite.

Montagem:
Esquentar a massa de lasanha na água fervente com sal. Colocar no prato uma folha de massa, o recheio e cobrir com outra folha de massa. Regar com o molho de manjericão e servir.
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